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台灣茶感官測試~ 瓶裝茶與原葉現泡茶

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繼與劉博合作的中台科大通識課程的台灣茶品鑑後,獲得了一些想法,於是在4/28第二場針對食科系的五十二位學生的課程中,進行了一場台灣茶的感官品鑑測試,我們挑選了文山包種茶、凍頂烏龍茶、紅玉紅茶、三款各製備了原茶葉現泡茶,以及在市面上找到的三款瓶裝無糖飲料茶,為了避免受測者因為溫度而產生巨大的感官差異,在測試前我們也把瓶裝茶加熱,提供給同學的茶湯在杯子裡都是溫的,並且倒入相同的玻璃壺內,以盲測的原則進行測試。 受測者填寫 TTCS 茶感官表,並註記笑臉與哭臉以及沒有表情的喜好性,有了感官表單,我們可以在之後累積資料進行更完整的分析,這部分就留給劉博去忙,現場品鑑完之後,我們立即跟同學進行分享討論,以舉手表示喜好,在文山包種茶部份,學生對於罐裝茶與原葉現泡茶的喜好人數是約略相當的,凍頂烏龍茶則是原葉現泡茶的喜好性略微多一些,紅玉紅茶則是瓶裝茶佔明顯的多數,只有二位是喜好原葉現泡茶。 對於這樣的結果非但不讓我感到意外,甚至可以說我已預知了會有這樣的結果,在我們之前針對咖啡進行的一個消費者與專家類型的研究論文中*,我們得到了一個初步的結論,也就是說消費者對於口中滋味的味覺感知是較為顯著且在意的,而對於氣味的前/後嗅覺的感知識別則比較薄弱,對於茶,我相信也是如此,果不其然,文山包種茶因為它是一種滋味比較細緻的茶,苦味與澀感一般都不會太強烈,帶給人清新舒爽的感受,所以同學們兩者各有所好,而我帶過去的永隆村凍頂烏龍茶,製茶及焙火水準是真的比較高,香氣濃郁飽滿,大部分的同學也很明顯的感受到了,所以喜好原葉現泡茶的略多了一些,而品種香明顯的紅玉,因為有苦度與澀感/收斂感,所以是最多同學不接受的,比較令我訝異的是,我帶來的有機紅玉夏茶的特徵品種香 - 薄荷與肉桂味,竟然也是許多同學所不喜愛的原因,有些同學覺得這不是天然的味道,甚至有人覺得像是撒隆巴斯,這麼一講,連我也覺得還真有點像,有時候我們認知的香氣,不見得是別人喜歡的味道。 因為品鑑的數量並不多,也沒時間做重複,包括不同品飲溫度下的測試,因為瓶裝茶適合冷飲,而原葉現泡茶適合熱飲,實在也很難避免順序效應,基本上這是個初步的測試,需要有更多的實驗來驗證,但即使如此,也已經可以看出一些端倪,而我們在跟同學的分享中可以發現,瓶裝飲料茶基本上是冷飲為主,味覺強度都會趨於平衡,甚至有一點淡薄,不會有太強與太明顯的苦味與澀感出現,但會特別去強化或