ITCS 國際茶咖啡感官研究室 Sensory Evaluation Lab of International Tea & Coffee

『 咖啡加不加糖！！！』   ​　​　 不！我不加糖！咖啡客用這樣的說法來彰顯自己是“內行的”。 而自詡為咖啡專家們則已經準備好了厭惡的表情， 他們對於咖啡加糖這種行為感到不耐煩～ ​　​　 『 這是絕對不可以的，一點也不專業～ 』 　​　 ​　​　 但身為感官品鑑系統的理念傳播者，我想先討論咖啡加糖的感官特徵變化： ​　​　 甜味與酸味苦味的交互作用： 每杯咖啡都含有不同強度的苦味與酸味，每個人對於酸苦味的感受性（感知閾值）不同，有些人較為敏感，而加糖增加的甜味通常可以適當的平衡感受。 ​　 一般來說甜味對於苦味及酸味都有抑制作用，這個抑制性不論苦味的強度多高都有，但是酸味則不一定，當咖啡的酸味達到比較高強度時，加糖往往會讓整體的口味紛雜，有時甚至會覺得更酸，特別是原本就高酸度的咖啡豆，並使用高粉量萃取的咖啡，感受會更加顯著。 ​　 ​　​　 風味與瑕疵的感官特徵變化： ​　 甜味也會與氣味分子產生交互作用，進而削弱或增強咖啡原本的風味特徵。 甜味可以掩飾負面特徵嗎？或許某些微弱的部分可能因為甜味而使得感官暫時失去注意，但甜味無法真正的改善或掩蓋劣質咖啡中的瑕疵，包括明顯的澀感，以及生豆原料不佳所帶來的稻草味或紙板味，或是不良的淺度烘焙咖啡中的青草味與生豆味等，有些甚至會產生新的聯覺而加劇其瑕疵感受。 ​　​　 呈味物質與氣味物質在口腔中產生味覺與後嗅覺感受的交互反應，事實上咖啡加糖後的感官特徵變化遠比我們相像中要複雜許多。 ​　 ​　​　 咖啡加不加糖？我們還可以從以下幾個場景來考量～ 　​　​ 　​　​　​　​　 咖啡加不加糖與品飲的目的有關： 　​　​　 事實上我喜歡甜味，對我而言咖啡是一種嗜好與樂趣，我在日常飲用時只要滿足自己的感受，不需要去迎合所謂的專家們所奉行的公式，別忘了，即使您是咖啡專家，很多時候您也是消費者，您完全可以任性的依著自己的心情去喝這杯咖啡。 　​　​　　​　​　 但如果是為了進行感官品鑑哪就不ㄧ樣了，為了獲得咖啡原始的感官特徵以評估品質，這時就不應該加糖，當然，我們也可以為了測試咖啡加糖後所帶來的感官變化，這完全取決於感官測試的不同目的。  　​　​　 　​　​　 咖啡加不加糖與咖啡的類型有關： 　​　​　 黑咖啡的滋味強度並不是很強，特別是現在的咖啡為了