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咖啡加不加糖!

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『 咖啡加不加糖!!!』   ​ ​  不!我不加糖!咖啡客用這樣的說法來彰顯自己是“內行的”。 而自詡為咖啡專家們則已經準備好了厭惡的表情, 他們對於咖啡加糖這種行為感到不耐煩~ ​ ​  『 這是絕對不可以的,一點也不專業~ 』  ​  ​ ​  但身為感官品鑑系統的理念傳播者,我想先討論咖啡加糖的感官特徵變化: ​ ​  甜味與酸味苦味的交互作用: 每杯咖啡都含有不同強度的苦味與酸味,每個人對於酸苦味的感受性(感知閾值)不同,有些人較為敏感,而加糖增加的甜味通常可以適當的平衡感受。 ​  一般來說甜味對於苦味及酸味都有抑制作用,這個抑制性不論苦味的強度多高都有,但是酸味則不一定,當咖啡的酸味達到比較高強度時,加糖往往會讓整體的口味紛雜,有時甚至會覺得更酸,特別是原本就高酸度的咖啡豆,並使用高粉量萃取的咖啡,感受會更加顯著。 ​  ​ ​  風味與瑕疵的感官特徵變化: ​  甜味也會與氣味分子產生交互作用,進而削弱或增強咖啡原本的風味特徵。 甜味可以掩飾負面特徵嗎?或許某些微弱的部分可能因為甜味而使得感官暫時失去注意,但甜味無法真正的改善或掩蓋劣質咖啡中的瑕疵,包括明顯的澀感,以及生豆原料不佳所帶來的稻草味或紙板味,或是不良的淺度烘焙咖啡中的青草味與生豆味等,有些甚至會產生新的聯覺而加劇其瑕疵感受。 ​ ​  呈味物質與氣味物質在口腔中產生味覺與後嗅覺感受的交互反應,事實上咖啡加糖後的感官特徵變化遠比我們相像中要複雜許多。 ​  ​ ​  咖啡加不加糖?我們還可以從以下幾個場景來考量~  ​ ​  ​ ​ ​ ​  咖啡加不加糖與品飲的目的有關:  ​ ​  事實上我喜歡甜味,對我而言咖啡是一種嗜好與樂趣,我在日常飲用時只要滿足自己的感受,不需要去迎合所謂的專家們所奉行的公式,別忘了,即使您是咖啡專家,很多時候您也是消費者,您完全可以任性的依著自己的心情去喝這杯咖啡。  ​ ​  ​ ​  但如果是為了進行感官品鑑哪就不ㄧ樣了,為了獲得咖啡原始的感官特徵以評估品質,這時就不應該加糖,當然,我們也可以為了測試咖啡加糖後所帶來的感官變化,這完全取決於感官測試的不同目的。   ​ ​   ​ ​  咖啡加不加糖與咖啡的類型有關:  ​ ​  黑咖啡的滋味強度並不是很強,特別是現在的咖啡為了

感官解密 - 2022 南港咖啡茶酒展 ITCE 獲獎茶咖啡品鑑 30 分鍾課程

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感官解密 - 2022 南港咖啡茶酒展 ITCE 獲獎茶咖啡品鑑 30 分鍾課程 Sensory Evaluation Lab of International Tea & Coffee 在狂歡紛雜的展會現場,難得可以靜下心來專心品鑑茶與咖啡。 在展會現場舉辦收費的分享課程可能是個創舉, 2022 南港咖啡茶酒展期間, 四天以來總共舉辦了14場, 總計有 56 位咖啡愛好者參與 ITCS 感官解密, 感謝大家支持參與這個原生於台灣的現代感官品鑑系統, 近期我們還會舉辦線上的網路研討會, 期待再見到各位。 ▹ ITCS 國際茶咖啡感官研究室 Sensory Evaluation Lab of International Tea & Coffee https://www.facebook.com/ttcslab ----------------------------------------- ----------------------------------------- ITCS 是品鑑系統的開發組織,11月南港茶咖啡展中,茶與咖啡產品讓獲獎廠商們賣就很好,那 ITCS 要賣什麼呢?想來想去,來賣現場30分鐘的感官品鑑體驗課程好了,每個整點開課,喝得到ITCE 國際茶咖啡品鑑大獲獎好茶好咖啡,還可以一窺品鑑大會中該產品的最終感官特徵解密圖,參與課程就送 ITCS 專屬設計品鑑杯。  ​ ​ 想品飲 ITCE 獲獎好茶好咖啡,想體驗成為茶與咖啡的品鑑者,想學習如何運用感官圖表,想了解什麼是現代感官品鑑科學性方法。請參加 ITCE 南港展 30分鐘感官品鑑課程,課程由 ITCE / ITCS 創辦人顏金源帶領,一窺 ITCE 品鑑大會中,卅位品鑑者的最終感官解密圖。  ​ ​  ​ ​ ​ ----------------------------------------- -----------------------------------------  ​ ​ ​ ​ ​ ​  ▹ ITCS 國際茶咖啡感官研究室 Sensory Evaluation Lab of International Tea & Coffee ▹ ITCE 國際茶咖啡品鑑大會: ITCE 始於 2020 年台灣,為獨立之品鑑與授證大會,也是整合學術科學

ITCE 2022 第三屆 國際茶咖啡品鑑大會 Q&A 參與全攻略

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                                               ITCE 2021 國際茶咖啡品鑑大會   茶品鑑大會 ITCE 今年已邁向第三屆,以下是歷年來最多的提問,提供您參考: #今年咖啡品鑑大會新增的『即飲咖啡』類組有什麼要求! 即飲咖啡指的是開瓶即可飲用的類型,舉凡 冷萃、冰滴、或易開罐包裝咖啡等, 已沖泡包裝之液態無添加之黑咖啡,請提供原裝總量 2000ml 以上液態冷咖啡, 即飲咖啡請 8/22  前送達大會 ,大會 將 保 存 於 10 度  C  冷 藏冰箱中 ,品鑑 時 直 接開 啟 包裝分 杯 ,以 10 - 15 度  C 左右冰 飲進行品鑑 。 #送件參與 ITCE 的條件為何! ITCE 是產品概念的品鑑大會,只要這個產品的所有權是您的,即使是委託其他廠商生產的,您都可以提出送件參與,所以不論是自烘咖啡館、咖啡農茶農、茶商咖啡商皆可參與,而且 每個送件 單位都不限參與組別與數 量,參與越多越多優惠 。 #送件產品一定要是高檔產品嗎! ITCE 是產品概念的感官品鑑大會,茶與咖啡產品的原料均不限國內外產地,單品或拼配。以歷屆的獲獎名單來看,市場上每種類型的產品都有不同的喜好與需求, 除了高水準的感官品質之外,滿足國人品飲經驗喜好更是重點,所以 用心做出自己與客戶真心喜愛的才是好產品。 #ㄧ定要是台灣茶或台灣咖啡才能參與嗎! 任何產地產區的茶與咖啡皆能參與,但台灣 產的茶菁與咖啡生豆有優惠(須提供栽植地號)。 這幾年來,除了台灣茶、 台灣咖啡,更有來自義大利、越南、香港、 中國 的咖啡廠牌 及喬治亞共和國的茶品參與,並獲得獎章,顯見不論任何產地,只要是好產品,都能有展現的舞台。 #去年已經獲獎的相同產品今年可以再度參與嗎! 當然可以,這樣更可以暸解今年與去年相較之下的趨勢與品質,只要也獲獎,您的產品也可以同時掛上不同年份的獎章,還可以累積獎章取得  ITCE 品質獎 。 #什麼是  ITCE 品質獎! ITCE 特別增設了品質獎,表彰專注於感官品質提升之產品商,特別授予連續參加三年以上,且獲得總計六款以上獎章之高品質產品商,今年 ITCE 將首度出現的品質獎的獲獎者會是您嗎? #   我的咖啡產品需要何時烘焙,需要養豆嗎! 大家都想要烘新的咖啡來送件,但  Espresso  產品需要特別注意,不是剛烘焙後就是

第56次 沙坑茶會 - 以台灣人視角觀察茶的感官品質與趨勢

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享富盛名的沙坑茶會由許先生所主辦,至今已有 56 場,這在台灣獨立茶會裡的持續力是非常令人讚嘆的,我自己也參加過,通常早上是專家的茶專題分享,下午則是大量的茶品評,我參加的那次就品飲了各特色茶70款以上,比賽特頭等茶也有,相當超值, 沙坑茶廠本身就是個台灣茶的活歷史史蹟,當時還有機會親眼目睹許先生在傳統炭焙室焙茶。

   但其實我印象最深刻的還有客家餐點。     很榮幸有機會在 5/21 到沙坑茶會, 沙坑茶會在疫情下依然如期舉辦,就如同 ITCE 在疫情突發下的 2020 - 2021 也如期的圓滿完成一樣,我們都需要一起面對與疫情共存的時代。當天 由我本人與劉伯康博士一起分享 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 - 以台灣人視角觀察感官品質與趨勢,我們還 帶了幾款 ITCE 2021 獲獎茶品與大家分享,也特別保留幾套 ITCE 獲獎茶品鑑組給與會者購買。     活動首先由 ITCE 共同發起人劉博士( 中臺科技大食品科技系系主任 )來分享,歷年來他以感官品評科學家的角度所進行台灣茶的消費性感官分析研究成果,主要包括『台灣七款特色茶的消費性品評』『 青心烏龍、金萱品種所製各12款佳葉龍茶之感官品質消費者接受性 』『以9款紅茶測試 ISO 評茶泡法和小壺泡法的喜好度測試 』,這些可說是 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會的科學性基礎, 消費者導向是大數據時代的顯學,身為茶產業者與專家們,也許應該開始試著理解這一部份。       第二部分由我以 ITCE 創辦人的角度來分享 2020 / 2021 二屆以來所獲得的成果與個人的觀點, 這個成果呈現的是我們對於感官品質與品飲經驗的趨勢分析,也建議大家在注視原料思惟的同時,不要忽略了完整的產品思惟,並期待 ITCE 可以建立屬於台灣人的觀點指標。     1. ITCE 是茶與咖啡的品鑑大會,也是專家型與消費型一起進行的品鑑大會,野心很大,事實證明,具備先進的品鑑系統,完整的實驗設計與強大的統計分析是可以做到的,我們也從中獲得專家與消費性思惟,甚至是茶與咖啡產業間的差異性。   2. ITCE 是最終產品的評鑑,使用的是現代的描述性品鑑分析,實驗操作與經驗性的評茶法及杯測法不同,系統思惟與最終的分析解釋也有所不同。   沙坑茶會中最令人期待的就是客家餐點,尤其是鹹湯圓,下午是茶品評,雖然疫情下參與人數減少,但在不斷的加碼下也