台灣茶感官測試～ 瓶裝茶與原葉現泡茶
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繼與劉博合作的中台科大通識課程的台灣茶品鑑後，獲得了一些想法，於是在4/28第二場針對食科系的五十二位學生的課程中，進行了一場台灣茶的感官品鑑測試，我們挑選了文山包種茶、凍頂烏龍茶、紅玉紅茶、三款各製備了原茶葉現泡茶，以及在市面上找到的三款瓶裝無糖飲料茶，為了避免受測者因為溫度而產生巨大的感官差異，在測試前我們也把瓶裝茶加熱，提供給同學的茶湯在杯子裡都是溫的，並且倒入相同的玻璃壺內，以盲測的原則進行測試。
受測者填寫 TTCS 茶感官表，並註記笑臉與哭臉以及沒有表情的喜好性，有了感官表單，我們可以在之後累積資料進行更完整的分析，這部分就留給劉博去忙，現場品鑑完之後，我們立即跟同學進行分享討論，以舉手表示喜好，在文山包種茶部份，學生對於罐裝茶與原葉現泡茶的喜好人數是約略相當的，凍頂烏龍茶則是原葉現泡茶的喜好性略微多一些，紅玉紅茶則是瓶裝茶佔明顯的多數，只有二位是喜好原葉現泡茶。
對於這樣的結果非但不讓我感到意外，甚至可以說我已預知了會有這樣的結果，在我們之前針對咖啡進行的一個消費者與專家類型的研究論文中＊，我們得到了一個初步的結論，也就是說消費者對於口中滋味的味覺感知是較為顯著且在意的，而對於氣味的前/後嗅覺的感知識別則比較薄弱，對於茶，我相信也是如此，果不其然，文山包種茶因為它是一種滋味比較細緻的茶，苦味與澀感一般都不會太強烈，帶給人清新舒爽的感受，所以同學們兩者各有所好，而我帶過去的永隆村凍頂烏龍茶，製茶及焙火水準是真的比較高，香氣濃郁飽滿，大部分的同學也很明顯的感受到了，所以喜好原葉現泡茶的略多了一些，而品種香明顯的紅玉，因為有苦度與澀感/收斂感，所以是最多同學不接受的，比較令我訝異的是，我帶來的有機紅玉夏茶的特徵品種香 - 薄荷與肉桂味，竟然也是許多同學所不喜愛的原因，有些同學覺得這不是天然的味道，甚至有人覺得像是撒隆巴斯，這麼一講，連我也覺得還真有點像，有時候我們認知的香氣，不見得是別人喜歡的味道。
因為品鑑的數量並不多，也沒時間做重複，包括不同品飲溫度下的測試，因為瓶裝茶適合冷飲，而原葉現泡茶適合熱飲，實在也很難避免順序效應，基本上這是個初步的測試，需要有更多的實驗來驗證，但即使如此，也已經可以看出一些端倪，而我們在跟同學的分享中可以發現，瓶裝飲料茶基本上是冷飲為主，味覺強度都會趨於平衡，甚至有一點淡薄，不會有太強與太明顯的苦味與澀感出現，但會特別去強化或弱化某些類型的香氣或口味，比如當天品飲的文山包種茶有綠茶的感官特徵，入口後又有烏龍茶的香氣特徵，果然標示中顯示有添加了少量輕焙火烏龍茶，文山包種茶這種輕微氧化發酵茶的特徵並不容易在瓶裝茶裡表現，這是否是廠商加了些輕焙火烏龍茶進去的原因？而瓶裝凍頂烏龍茶滿滿的焙火味，找不太到熟果/果乾與堅果香，我想產品名如果打上 “ 鐵觀音 ” 可能也行，至於瓶裝紅玉就更有趣了，紅玉的特殊品種香薄荷肉桂味完全找不著，即不像紅玉，又不像錫蘭或阿薩姆，只能確定它是一種紅茶。
相較之下原葉現泡茶的滋味強度飽滿，氣味類型也較為細緻多樣，餘後味持續性更長，雖然同學們不見得更喜歡，但是他們也表示有所感受，且在自己填寫的 TTCS 茶感官表上可以看得出來。
我們希望透過這個課程，提供學員一個品嚐的機會，透過品飲來適度的引導，讓同學們去接觸，欣賞這些美好，如果您的目的是為了解渴，當然現泡茶是很方便的選擇，但如果你是為了品味，那也值得您花更多的時間心力去獲得，而這也正是台灣茶文化豐富多樣的體現。
＊以不同分析方法評估與比較台灣各產地咖啡感官特性之研究 / 2019 / 高餐 趙憶蒙搏士 / 中台 劉伯康博士 / 張永勤碩士 / 畢洛雅 詹閔凱 / TTCS 顏金源
顏金源 2020/5/15
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