咖啡加不加糖！
『 咖啡加不加糖！！！』
不！我不加糖！咖啡客用這樣的說法來彰顯自己是“內行的”。
而自詡為咖啡專家們則已經準備好了厭惡的表情，
他們對於咖啡加糖這種行為感到不耐煩～
『 這是絕對不可以的，一點也不專業～ 』
但身為感官品鑑系統的理念傳播者，我想先討論咖啡加糖的感官特徵變化：
甜味與酸味苦味的交互作用：
每杯咖啡都含有不同強度的苦味與酸味，每個人對於酸苦味的感受性（感知閾值）不同，有些人較為敏感，而加糖增加的甜味通常可以適當的平衡感受。
一般來說甜味對於苦味及酸味都有抑制作用，這個抑制性不論苦味的強度多高都有，但是酸味則不一定，當咖啡的酸味達到比較高強度時，加糖往往會讓整體的口味紛雜，有時甚至會覺得更酸，特別是原本就高酸度的咖啡豆，並使用高粉量萃取的咖啡，感受會更加顯著。
風味與瑕疵的感官特徵變化：
甜味也會與氣味分子產生交互作用，進而削弱或增強咖啡原本的風味特徵。
甜味可以掩飾負面特徵嗎？或許某些微弱的部分可能因為甜味而使得感官暫時失去注意，但甜味無法真正的改善或掩蓋劣質咖啡中的瑕疵，包括明顯的澀感，以及生豆原料不佳所帶來的稻草味或紙板味，或是不良的淺度烘焙咖啡中的青草味與生豆味等，有些甚至會產生新的聯覺而加劇其瑕疵感受。
呈味物質與氣味物質在口腔中產生味覺與後嗅覺感受的交互反應，事實上咖啡加糖後的感官特徵變化遠比我們相像中要複雜許多。
咖啡加不加糖？我們還可以從以下幾個場景來考量～
咖啡加不加糖與品飲的目的有關：
事實上我喜歡甜味，對我而言咖啡是一種嗜好與樂趣，我在日常飲用時只要滿足自己的感受，不需要去迎合所謂的專家們所奉行的公式，別忘了，即使您是咖啡專家，很多時候您也是消費者，您完全可以任性的依著自己的心情去喝這杯咖啡。
但如果是為了進行感官品鑑哪就不ㄧ樣了，為了獲得咖啡原始的感官特徵以評估品質，這時就不應該加糖，當然，我們也可以為了測試咖啡加糖後所帶來的感官變化，這完全取決於感官測試的不同目的。
咖啡加不加糖與咖啡的類型有關：
黑咖啡的滋味強度並不是很強，特別是現在的咖啡為了凸顯風格，沖泡手法相較於十幾年前有趨淡的傾向，因此不論是為了品飲或品鑑我都不會加糖，這樣一來比較有機會能品嚐到咖啡中細緻與稍縱即逝的產區風味。
至於 Espresso，實在是最適合加糖的一種咖啡，在發源地-義大利，即使越來越多人因為健康風潮而奉行減糖，但仍有大多數的義大利人習慣加糖飲用 Espresso，而咖啡廠商也會考量到加糖飲用的習慣來拼配烘焙咖啡，有時候我們會說『我要喝原味咖啡』，對於這類型的 Espresso，或許加糖才是他的原味。
記得 2014 年首次到義大利參與咖啡品鑑大會（據說我是史上第一位出席大會的華人品鑑師），第一天終於完成了 35 杯 Espresso 的品鑑後，加上時差的不適，已經開始有點發抖了，接下來的晚宴尾聲已屆十點（台灣時間凌晨4點），這時服務員還詢問是否需要餐後咖啡（在義大利的咖啡只有 Espresso ），我與日韓友人急忙揮手，沒開玩笑吧！然後義大利人幾乎都還是要了一杯，加糖喝。
隔天一早，才剛抵達會場，已經看到義大利品鑑師們，圍著飯店的咖啡吧台在喝咖啡了，還熱心的招呼我們也來一杯，沒搞錯吧！待會又要開始地獄品鑑了，就連德國品鑑師也都只能苦笑，這時候，我注意到這些義大利的專業人士們，大多都在咖啡杯裡舀入糖，愉快的享受咖啡時光。
討論到這裡題目會變成 Espresso 加不加糖？而這也與其感官風格有關：
我們在 ITCS 品鑑者的培訓課程中，會讓學員們比較加糖與不加糖的 Espresso，感受有哪些風格的 Espresso 與糖是天生絕配，那些與糖是衝突鬥爭的。一般來說，稍微苦味、堅果香、糖香、烘烤香等傳統義大利風格的 Espresso，加糖後味覺強度會平衡許多，整體變得更親近易飲。
而較高酸度，並使用高粉量萃取前段的新比賽風格類型的 Espresso，不加糖或許風味獨特，但有些加糖後卻反而百味雜異，這時如果降低粉量來萃取，通常就會適口許多。或許是這類咖啡裡的某些呈味物質，容易在較高濃度時與糖交互作用而誘發出潛在的負面特徵所致。
不同類型與風格的咖啡，對於加糖後的交互作用及感官聯覺也不同，咖啡應不應加糖實在不是一個絕對性的概念。
＊新比賽風格 Espresso ：指的是近幾年來才開始流行的 SOE 等單品或淺焙類型，並使用18-20g 以上高粉量萃取，感官特徵有別於傳統義大利風格的 Espresso，這部份之後還有專文分享。
Espresso 適合加什麼糖？
大約在 2014 年開始，我至少每年都會到義大利，擔任咖啡品鑑大會的品鑑員，參訪咖啡機工廠以及咖啡烘焙廠，也帶團到義大利咖啡之旅，入境隨俗，很習慣的跟著義大利人在 Espresso 裡倒入大把的糖，喝完咖啡後用湯匙將杯底餘留混著乳沫Crema 的糖刮起來吃，相當美味，我總覺得，Espresso 說是飲品，更像是一道甜點。
在北義大利的咖啡 BAR，吧台上會備有許多類型的糖包，代糖、甜菜糖、砂糖等，而羅馬以南的糖包種類比較少，還有的會問你要不要糖，然後直接將糖舀入杯中，再去盛接 Espresso，通常使用的是白砂糖。
在我店裡，使用的是我最喜歡的細冰糖，在義大利反而少見到冰糖，是因為難溶解或是比較貴的緣故嗎？冰糖是精煉後的高純度結晶醣，糖性穩定不易發酵，在增加甜味之外不太會改變咖啡的味道，也不會增加酸餘味，因為較難溶解，十幾年前我就為此而特別訂製了再加工打碎的細冰糖食用至今。
另外還有一款台糖出產的『 金砂糖 』（不知是否已停產？），頗受某些咖啡機玩家的吹捧，坦白說這類的糖加到 Espresso 會產生相當不同的味道，我並不喜歡。至於黑糖，基本上什麼東西加入黑糖就只有一種口味 - 黑糖味，侵略性太強了。
『 冰糖是結晶雙糖，不是單糖。這個雙糖是蔗糖，由葡萄糖與果糖兩個單糖以糖苷鍵結組合而成。冰糖從製程上來看，是最高純度的糖，所以沒有味道。其餘糖因精煉程度差異，或許有雜味甚至顏色混入。
若我沒記錯，台糖的金砂糖是泰國糖，台糖買泰國糖來台灣分裝，為了區別本家商品，用了新商品名。這個大概是二砂等級的，故有金黃色，也就是有雜質的意思，所以會有雜味。因為是泰國來的，源自甘蔗及風土的雜味，或許與台灣本土的二砂不同。
有一種叫咖啡用糖的商品，看顏色就是精煉度低的樣子，但或許就是那些"雜質"的風味，(如果能與咖啡本體調和)就會使得咖啡變得更好。粉徑大小的問題。大顆不容易溶，但也不容易吸濕，放開放式糖罐中不易結塊；小顆(糖粉)表面積大容易溶，但也容易吸濕。如果加在咖啡裡搭配起來真的很讚，就要考慮放在類似胡椒罐內，以現磨方式來助溶(也是噱頭)。』
Espresso 怎麼加糖？加糖不為了掩飾，是為了美味。
首先是像義大利南部一樣，先將糖舀入杯中再去萃取盛接 Espresso，雖然很省事，但咖啡客不能自已控制要加多少糖，而且糖很容易黏在杯底結塊，有時連用湯匙挖都費勁。
在義大利碰到 Barista（義大利咖啡師）這樣問，我通常會說不要加糖，喝了一口後，拿起糖包往杯裡倒，接著就會看到他們露出『看吧！我就知道沒加糖喝不了』的表情。
相較之下我比較喜歡第二種方法，也就是一般直接在 Espresso 裏面加糖，看著糖粒飄浮在乳沫之上，慢慢的沈溺下去，頗為療癒。
不論什麼方法，即然要加糖就要加到有甜味，要甜不甜的味道實在詭異，只加少少得像撒胡椒鹽ㄧ樣的話則不如不加。咖啡加糖後可以試著不攪拌，先喝一口沒有甜味的 Espresso，然後再攪拌來品嚐，一咖兩喝也不錯，杯底未溶解的糖可以湯匙刮來吃，就像吃咖啡糖果一樣。
第三種方法我一直以為只有我在用，但想不到最近還被登上了新聞，那就是直接將糖加在咖啡沖煮把手中萃取 Espresso（我會建議在咖啡粉填壓完成後再加糖在上面）。在 ITCS 品鑑者的培訓課程中會使用此法來進行甜味測試，這樣一來不因攪拌而改變乳沫外觀及整體味道，甜味也很均勻，因為學員無法得知裡面有加糖，可以避免品鑑者產生心理的預期效應。
但平常我不怎麼愛這樣做，因為將糖與咖啡一起萃取會更直接的改變感官特徵，可能是因為糖再經過高水溫的溶解與高壓的乳化而產生的變化，首先乳沫（Crema）外觀會較為深厚，整體烘焙味與糖香也更明顯，但滋味苦度也會略有增加。
等等，這樣聽起來好像也沒什麼不好，也許真正的原因是，少了加糖、攪拌、喝咖啡的儀式性而感到不滿足吧！
＊這裡有個魔鬼話題 - 咖啡裡有自然的味覺上的甜味嗎？
2023.1.24 顏金源
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『咖啡加不加糖！！！』
這篇真的很誇張，FB 顯示的動態回顧最早是在 2013 年開始寫，每年看到回顧時寫一點，還分開寫了好幾個地方。
到此打住吧！2023 新年，我開始重新編輯整理此文，原本打算分三天三篇來完成，但不知不覺又多寫了許多關於義大利的經驗，最後總共是四天完成。
這樣終於告一段落，可以好好的過年了。
十年了，終於將一個簡單的問題搞到複雜 ～ 但事情很簡單，咖啡如果做得到位的話，不加糖就要好喝，加糖要更好喝，加糖不為了掩飾，是為了美味。
以下是 FB 原文出處：
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第一篇：我們先討論咖啡加糖的感官特徵變化。
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10161083733938313&id=582393312&mibextid=qC1gEa
第二篇：咖啡加不加糖？我們還可以從幾個場景來談。
https://www.facebook.com/photo/?fbid=10161086400273313&set=a.10153417577593313
第三篇：Espresso 加不加糖與感官風格有關。
https://www.facebook.com/photo?fbid=10161088459558313&set=a.10153417577593313
第四篇：加糖不為了掩飾，是為了美味。
https://www.facebook.com/photo/?fbid=10161088459558313&set=a.10153417577593313
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2023 3月 推薦課程：
TBA 2023 三月 咖啡師認證 - Espresso 萃取與咖啡藝術：
3/6 (一)：TBA M1 ESPRESSO 萃取
3/13 (ㄧ)：TBA M2 咖啡藝術
3/27 (ㄧ)：TBA 咖啡師認證考核
咖啡師報名表單：https://forms.gle/djpdb1ofwXmq3rEj6
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