ITCE 國際茶咖啡品鑑大會 - 已成熟運用改良式定量描述感官分析法之品鑑大會
ITCS 國際茶咖啡感官研究室由顏金源於 2016 年成立，是整合了定量描述分析以及業界經驗性感官品質評價，並納入國人有高度共鳴感受的餘後感評估之有效的系統性分析方法。2020 起 ITCS 與中臺科技 大學劉伯康感官品評研究室以及大葉大學產學合作共同舉辦 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會，至今 2023 已屆第四屆。
ITCE 國際茶咖啡品鑑大會目前已成熟運用改良式定量描述（QDA）以及消費經驗性選擇適合項目（CATA）感官分析法，至於新興的動態時序感覺支配法（TDS）是否也可能運用於 ITCE 國際茶咖啡品鑑大會呢！以下是 2023/6/28（台大博雅教學館） 發表於台灣農化學會的論文，敬請閱覽。
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ITCE 2023新制上線
顏金源1 、李世傑2* 、劉伯康3*
1.大葉大學藥用植物與食品保健學系、2.大葉大學藥用植物與食品保健學系、3.中臺科技大學食品科技系
摘要：
定量描述分析（QDA）已廣泛運用於食品感官分析，可獲得感官特徵及其強度與相關性，然而飲食是動態過程，新興的動態時序感覺支配法（TDS）能呈現感覺受支配及其所發生之時序。本研究將餘後感納入評估，運用 ITCS 國際茶咖啡感官研究室整合感官特徵與感官品質評估之改良式 QDA，以及改良式 TDS 感官分析法，探討靜態與動態整合分析法，對於茶湯感官特徵及餘後感評估與鑑別性之效能及其特點。
研究選擇紅玉紅茶、武夷烏龍茶、高山烏龍茶等三款台灣特色茶，分別使用三種沖泡法共九款茶湯，由十位受 QDA 高度訓練之品鑑員進行三重複測試。
結果顯示 29 個特徵中以茶湯顏色、氣味濃度、苦味、澀度、蜜香、果乾香、糖香、堅果香、烘烤香、草本味、木質味、飽滿度、留香度等 13 個特徵具有明顯強度及顯著差異，為所有茶湯之主要感官特徵，而主要特徵與餘後感之皮爾森相關係數（PCC）為 0.69 - 0.96 呈高度顯著正相關，時序感覺支配法顯示氣味餘味在花香、蜜香、糖香、草本味共同支配下會產生留香感與回甘感，且主要出現於 11-20 秒中段至 21-30 秒之後段時序，而若產生滑潤感、收斂感等觸覺屬性餘後感皆會於 0-10 秒之前段即出現，因此動態及靜態感官測試皆顯示餘後感為主要特徵之一，且與各感官特徵之間具有高度相關，故餘後感應納入感官分析關鍵指標之ㄧ，且運用改良式靜態 QDA 與動態 TDS 整合分析法可使茶湯感官分析更加完善。
關鍵字：定量描述分析、時序感覺支配法、感官特徵、餘後感
前言：
台灣茶產業界以茶改場評茶法為主，目的是進行比賽與快速的產品分級以做為價格訂定之依據，評茶法使用專業術語的專家思維難與消費者產生共鳴，且只有品質優劣好壞的分數，然而若要評估茶湯感官特徵強度及其相關性則需藉助於現代感官分析系統性方法。其中定量描述分析（QDA）可以獲得產品之主要感官特徵及其差異與相關性，而新興的動態時序感覺支配法（TDS，Pincam et al，2003）能呈現感覺被感官特徵所主導支配的時序與過程之變化。
餘後感、喉韻是台灣傳統生活性語彙，指的是飲食結束後所餘留的感官感受，對台灣人而言是無需刻意定義即可產生共鳴感的描述語，但並不易在不同飲食文化背景的研究中進行評估，因此國外也極少相關學術報告。台灣現代感官分析興起，新近研究已有將餘後感納入感官特徵評估的趨勢，國際茶咖啡感官研究室（ITCS）由顏金源於 2016 年成立，採用改良式 QDA，也就是納入餘後感評估，並整合了定量描述分析以及業界經驗性感官品質評價的系統方法，此一方法也運用在國際茶咖啡品鑑大會（ITCE，2020，劉伯康、顏金源），在 ITCS 共同參與的研究中發現餘後感在消費者間也有高度識別性與鑑別度（張瑜恬，2022）
時序感覺支配法（TDS）主要是被運用在固形的咀嚼食品類型上（Saint- Eve，2011 ; Cheong，2014 ; Oberrauter，2018），近年來已有被運用在茶與咖啡品評之趨勢，針對不同的產品及感官特徵研究，TDS 還有許多有待被開發之技術方法，本研究針對茶湯特徵將動態 TDS 調整為連續二階段品鑑，第一階段為氣味餘味測試，第二階段為餘後感屬性測試。本研究之目的在運用改良式定量描述分析與時序感覺支配法評估茶湯感官特徵及餘後感。
方法：
一、茶湯製備：濾袋茶包以浸泡方式沖泡茶湯。原葉茶分別以：1.台灣比賽茶慣用評茶沖泡法，2. ITCS 改良式小壺三次泡法沖泡茶湯。三款茶三種沖泡法共 9 款茶湯。
二、品評實施：
(一)靜態定量描述分析：品鑑表單採用 ITCS 整合傳統 QDA 及茶產業界統合性感官品質評估之改良式感官品鑑表，由十位（5女5男，年齡28-60歲之間） 受 QDA 高度訓練之 ITCS 茶品鑑員，於2023年4月17日在中臺科技大學多功能教室進行三重複品鑑測試。
(二)動態時序感覺支配法：採用 ITCS 建立之茶感官圖描述語，包括氣味餘味及餘後感屬性各 10 個描述語，由十位（5女5男，年齡28-60歲之間） 受 QDA 高度訓練之 ITCS 茶品鑑員，於2023年4月17日在中臺科技大學多功能教室進行三重複品鑑測試。
三、本研究使用 Microsoft Excel 2016 及統計軟體 XLSTAT 2022 進行統計分析，主要分析方法有單因子變異數分析及事後檢定、主成分分析（Principal component analysis, PCA）與時序感覺支配法曲線 （curve of temporal dominance of sensations）
結果：
表1. 為 ITCS 茶品鑑員評估九款茶湯感官特徵強度之結果，29 個特徵中以茶湯顏色、氣味濃度、苦味、澀度、蜜香、果乾香、糖香、堅果香、烘烤香、草本味、木質味，包括飽滿度、留香度等二個餘後感共 13 個特徵具有明顯強度及顯著差異（p<0.05），為所有茶湯之主要感官特徵。氣味濃度以紅玉紅茶（6.97-7.17）高於武夷烏龍及高山烏龍茶（5.8-6.2），並具有顯著性差異（p<0.05），蜜香/果乾香/糖香特徵強度依序為紅玉紅茶、武夷烏龍、高山烏龍茶，，草本味特徵強度依序為紅玉紅茶、高山烏龍、武夷烏龍，飽滿度及回甘度以紅玉紅茶（6.33-6.4，6.1-6.2）高於武夷烏龍及高山烏龍茶（5.1-5.83，5.3-5.73），並具有顯著性差異（p<0.05），整體顯示紅玉紅茶感官特徵強度高於武夷烏龍及高山烏龍茶，其中僅有烘烤香為武夷烏龍高於紅玉紅茶。
圖1. 為 ITCS 茶品鑑員評估九款茶湯感官特徵強度主成份分析，第一主成份 X 軸解釋全部數據 76.75%之變異，第二主成份解釋剩下的 16.37%，總共解釋之變異量為 92.52%，利用群集分析將 9 款茶湯分為 3 群，分群主要之關聯性為茶種而非沖泡法，第一群為 3 款不同沖泡方式之紅玉紅茶，主要感官特徵為茶湯顏色、糖香、辛香料、木質味、果乾香、蜜香以及餘後感之飽滿度等，第二群為 3 款不同沖泡方式之武夷烏龍茶與高山烏龍茶-茶包，共計 4 款，主要特徵為鮮果香、烘烤香、煙焦味以及餘後感之回甘度等，第三群為高山烏龍茶-ITCE 三次泡與高山烏龍茶-單次泡，其主要特徵在菁味、蔬菜味及花香等。
表2. 為 ITCS 茶品鑑員評估九款茶湯餘後感與感官特徵之皮爾森相關係數（PCC），可以觀察到餘後感之飽滿度、回甘度、留香度與前述 13 個主要感官特徵之茶湯顏色、氣味濃度、蜜香、果乾香、糖香、堅果香、木質味等 7 項呈高度正相關（0.67-0.96），而雜異度則與主要為正面特性之主要感官特徵無相關性，顯示餘後感與感官特徵具高度相關性，可以作為感官特徵分析之評估項目。
圖2.3.4. 分別為 ITCS 茶品鑑員評估紅玉紅茶、武夷烏龍茶、高山烏龍茶之時序感覺支配法曲線圖及顯著感官特徵與餘後感帶狀圖，結果顯示氣味餘味在花香、蜜香、糖香、草本味共同支配下會產生留香感與回甘感，且主要出現於 11-20 秒中段至 21-30 秒之後段時序，延續時間較長，而若產生滑潤感、收斂感等觸覺屬性餘後感皆會於 0-10 秒之前段即出現，延續時間短於留香感與回甘感，本研究靜態及動態感官分析皆顯示感官特徵與餘後感高度相關，故將餘後感納入關鍵指標之ㄧ，且運用改良式靜態 QDA 與動態 TDS 整合分析法可使茶湯感官分析更加完善。
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